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盛夏,一瓢浆水的清凉
(2020/7/14 16:15:48)  来源:甘肃日报  打印本页

盛夏,一瓢浆水的清凉

甘肃日报 文/柳旭 焦旭周

●核心提示

陇上,一碗浆水越千年。而这碗浆水面,可以贯穿甘肃人的整个夏天。

一缸悠悠静思的浆水,以一汪泉水般的色泽,一种最谦卑的身价,更以一种最贴近地气的方式,在一代一代的母亲精心“投”制中,养育着黄土地上最朴实的人们……

浆水并不是特别大众。有次和外地的一位朋友说起浆水面,他问:“浆水面里放醋吗?”可见外地少有浆水面,他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面。即便在浆水盛行的陕西和甘肃,也不一定是人人都爱吃;有些人顿顿吃也不厌,有些人偶尔吃一顿也皱眉,这不关浆水的事儿,人的口味向来是青菜萝卜各有所爱,强求不得。

所谓浆水,就是发酵酸菜的汤汁,做法是很平常的:找一口浆水缸,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”(一般为旧浆水),盖上盖子避免杂菌,过两三天,一缸清澈透亮,略显一点点乳白色的浆水就能食用了。

一缸成功的浆水虽然都带点酸香,但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清冽,几可照影,便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸,不如食醋浓烈,不如酸奶厚重,却带着一点平和的清香。

浆水需常吃常新,不时加入面汤,做法也跟着称呼一起动感:陕西安康人叫“拔酸”,甘肃天水人做浆水的过程一般说“投”或“插”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。不过看似简单的浆水,在行家眼里也是大有门道,浆水作为发酵类食品,是很娇气的,制作时不能沾一点油盐荤腥,温度不能太热,也不能太冷,夏天要勤搅勤用,冬天要稍微加温。总之,春夏秋冬,家乡的浆水缸里也变换着四季的味道。

晌午,农家人开始准备午饭了,通常准备好蒜片、干辣子、葱等调料成品,待油热放入调料炝锅后,舀一瓢光滑如透明绸缎的浆水倒进锅里烧开,这个过程名曰:炝浆水。

在西北,面与浆水的搭配,像极了男人和女人的搭配,男人如面,撑着一日三餐的饥饱,而女人如浆水,调节着一日三餐的味道,更调节着一个家庭清新却不寡淡的日子。

适合夏日的还有浆水调制的各色小吃,比如浆水鱼鱼,天水人称为锅鲰(zōu)。虽然有鱼字,但是这里可没有半点荤腥,一口滑溜溜香喷喷的锅鲰,总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒,像是夏日里一次美妙的邂逅。

最朴素的浆水拌汤,是满满的家乡味道。准备好面粉,加入少量水进行拨搅,将絮块状的面粉倒在案板上,切剁成颗粒状,下锅煮熟后浇上炝好的浆水,调上韭菜和油泼辣子、细盐后即可食用。夏末秋初,每每煮一锅洋芋、玉米,大快朵颐之后,一碗温热的浆水拌汤,是画龙点睛之笔。

玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食,最认浆水。随着年龄越来越大,对于过去深恶痛绝的浆水玉米面,我现在也没有了一点点的抵抗力。人就是这么奇怪,过去的时光,当时觉得很是辛苦,可过上若干年之后再回忆起来,就变得美好。

切成小巧的雀舌状的小麦面片,我们称之为“雀儿舌头”,入水煮熟,捞入浆水中,佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的绿菜,是陇上农家的家常便饭。甘肃有句俗语:“有盐没浆水的。”是形容一个人说话做事无趣无味。浆水的淡里还有微微的凉,在炎热的夏季,最适合消暑。醋的酸带有一股凝聚之力,集中、浓烈,一小口就足以让人咋舌,故而调味时,以小小的汤匙计就能无限释放;浆水的酸,类似悠长的回味,得以大一些的瓢计,才能吃出滋味。“大热天的,喝一气浆水,那个舒坦!”仿佛一到夏天,生活的幸福滋味,全在那一碗解暑的浆水里。

当然,吃碗浆水面调几个凉菜,也是农家人必备食物。现在农村光景越来越好,那凉菜一道比一道“硬”,尤其是在夏日,坐在槐树的荫凉下,支起小方桌,摆放着卤肉、猪蹄、虎皮辣子、凉拌黄瓜、凉拌水萝卜或炒一盘洋芋丝……吃完了,把碗一放,也许会有风吹下一片小小的树叶落在里面,人们则继续劳动,或者休息……这样的日子,确实是一首田园诗,而且这样的田园诗,也确确实实地就谱写在西北的广袤大地上。

岁月流转,西北人已经习惯了这种味道,不管走到哪儿,一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处,它不会因为离家越久而渐行渐远,反倒会愈发地浓烈,愈发地绵长。

浆水面的制作方法

浆水面,在陕西和甘肃地区十分风行。浆水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等为原料,在沸水里烫过后,发酵而成,其中芹菜浆水为上品。在甘肃陇南一带有专门制作浆水的蔬菜——浆水菜,又称辣菜。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水加辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。

制作方法:

1.煮过面的面汤,只取其上面的清的部分,放温,但不要放凉,倒入陶制容器中。(尽量是陶器,而不是别的塑料盆子什么的。)

2.香芹洗干净,放到温的面汤里,倒入老浆水做引子。

3.把陶器放在凉快的地方,盖上盖子,但不要盖得太严实,然后就等着,每天都用干净的筷子搅拌一下,差不多3-5天就好了。

4.如果上面出现了厚厚白色浮层,证明浆水已经失败,不能食用了。

5.炒锅中放油,油热后倒入辣椒(用量视个人能力而定),迅速炝炒辣椒(注意不要烧煳了),此时倒入浆水,炝熟,开滚后加盐备用。

6.准备配菜:一般是配以炒好的韭菜,也可以选择别的,但韭菜因其特有的香味和浆水相得益彰,所以一直比较受青睐。

7.煮面条,手工制好的面条,宽的,或者面片,最好不要用细面条或者挂面代替,否则无法体味浆水面爽滑的口感。面另开锅煮熟后,捞入刚才的浆水汤中,分碗盛出即可享用。

制作小贴士:

香芹最好选用水芹菜,一定要用泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器,用纱布盖住坛口再加盖;当然最常见的还是苦苦菜,荠荠菜。

注意面汤的温度不要太高,手伸进去感觉有些烫即可;面汤不能油,带油容易使浆水变质,尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤;用纱布盖容器或者漏网,不能盖死;浆水坛子一定要放在阴凉的地方,每天用干净无水的筷子搅拌一下。浆水做好后,如果不能及时食用,请继续腌制,每天依然用干净无油的筷子搅拌几次。但是,继续腌制的时间不能过长,最好不要超过7天,如果气温低,大约可以坚持10天。

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浆水的由来

关于浆水的由来,不同地区有不同的说法。在甘肃地区的传说多与三国蜀汉大将,天水郡冀县(今天水甘谷地区)人姜维有关。

传说长途行军中,姜维命众将士携带干菜以备不时之需。一次突降大雨将士兵们携带的干菜浸湿,又经过日晒自然发酵,众人以为干菜已经变质不能食用。时恰逢军粮不足,姜维觉得扔掉可惜,于是尝了几口,发现酸味香醇可口。

有受伤的士兵为了解渴,尝试将泡过干菜的汁水喝下,顿觉神清气爽,倦意全无。

此后,姜维便有意让士兵制作,取名“酸菜”,其汤水为“姜水”。士兵在行军途中,饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑,有“神水”之称。后世不断演变改良,逐渐念成了“浆水”。

唐《前定录》载,《五牛图》的作者韩滉,一次吃了过多糕糜后腹胀,“归私第,召医者视之,曰‘食物所奎,宜服少橘皮汤,至夜可啖浆水粥,明旦疾愈’。”这大概说明“浆水”在唐朝,便是如今西北地区常见的一种食物。

元代关汉卿作《窦娥冤》里有台词:吃不完的浆水饭给我湔半碗。

清末兰州进士王煊曾诗咏“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”

浆水的食用功效与禁忌

浆水有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的酷夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。常食用浆水还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者疼痛,取得显著疗效。

浆水虽好吃但也不是多多益善,比如孕妇就不可多吃,浆水在发酵过程中会产生一些亚硝酸盐,多吃对身体健康不利。另外浆水过酸对有胃溃疡的患者很不友好,浆水还有刮油脂的作用,过多食用会引起胃部的不适感,要尽量搭配些其他养胃小菜一起食用。还有刚发酵好的浆水要尽早食用不要泡太久,如果发现浆水汤色变浑,有异味或者上面漂有白色物就不能食用了,不然会吃坏肚子甚至食物中毒!所以说浆水好吃可不要贪吃哟!

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