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张家川熟面
(2020/10/10 8:14:40)  来源:甘肃日报  打印本页

【陇上这碗面】

张家川熟面

文/赛丽麦

在陇上,熟面,就是炒熟后加入辅料的面粉。炒熟后的面,加上肉、核桃碎、花生碎、芝麻等辅料,可以放个把月,天气凉的话,还能放更长一些时间。在我的家乡天水张家川,以前出门讨生活的人,除了背一个锅盔,有的还会带些熟面。用开水冲上一碗,泡上锅盔,热气腾腾中,仿佛看到了家中亲人的期盼,所有的困乏一扫而光,所有的辛酸也就变得不值一提。

儿子眼看着要开学了,我恨不得尽我所能,给他带上所有好吃的,但这自然是不可能的。想起自己那些年在外面读书的时候,馋了,就喜欢吃一口母亲炒的熟面,我觉得跟冲着喝相比,干吃要更过瘾。母亲炒的熟面,总是比同是老乡的舍友家的香很多。汤上面的一层肉跟核桃,就让舍友羡慕得不行。母亲炒的面,一半犒劳了我,一半贡献给了舍友。既解了我的馋,又满足了我的面子。回家后跟母亲骄傲的嘚瑟,母亲却心疼的不行。但是母亲心疼归心疼,叹息归叹息,之后,熟面还是照寄不误的。当然,舍友也是照喝不误的。那时候浓浓的情意,也维系在这一碗满满的熟面里。

熟面的做法是我跟母亲学的,说难也不难,先蒸,后炒。也有些人会略过蒸而直接炒。可我觉得,老辈人传下来的做法,自然有它的道理。有了第一道的蒸,面粉才能熟得匀熟得透,炒出来的熟面,也就更能满足不同人的胃口。

蒸面粉最容易了,把生面粉盛在碟子里,上锅蒸二十来分钟到半个小时。出锅后的面粉就有些令人头疼,晾凉后,会板结成一大块,这是无法避免的。先用擀面杖敲碎,再擀成粉,边擀边过细箩,筛出的小疙瘩继续擀继续过箩,直到一块面再次变成细粉。

我在前一天蒸好了面,第二天晚上,开始炒面粉。各种辅料早就准备好了,以前人们生活困难,只能放些大葱来提下味道。现在随自己的喜好了,肉、核桃碎、花生碎、芝麻,想放多少就放多少。肉,不能太瘦,也不能太肥,最好是带一点油的肉,这样,肉里面的油浸润到面粉里,炒出来的熟面就喝着鲜香醇厚,肉嚼着也香而不腻。肉还不能切得太大,也不要太小,黄豆大小就好,大了会老,嚼着费劲,小了炒焦就失了肉味。作料很简单,盐和花椒粉。看肉的多少,锅里倒进比平时多一倍的胡麻油,油热后倒进肉粒加盐跟花椒粉翻炒,肉熟后,倒进面粉、花生碎、核桃碎,用小火慢炒,不停翻搅。等面粉颜色慢慢由浅变深,变成土黄色时,再加进芝麻,翻炒几分钟后,熟面就可以出锅了。当然了,可以边炒边尝尝味道,盐和花椒粉是要放出头的,这样冲出来的熟面,汤的味道刚刚好,就不用另外放盐了。冬天的早晨,冲上一碗熟面,“刺溜”一口喝下去,胃里暖暖地透着舒服,再加上唇齿间糯糯的面香肉香味,顿感惬意十足。有时候最惬意的人生,不就在这一口好吃喝里嘛。

熟面做法简单,却最磨练人的性子。面要慢慢地擀,再慢慢地筛,最后慢慢地炒,就在一个“慢”字上,想快都快不得。慢的人心里也透出一股子疲惫来。我是最没有耐心的,看着这一锅熟面,觉得干吗不叫爱心面。没有深沉的爱,怎么可能有足够的耐心。爱是无形的,可这一刻的爱却又是有形的。当熟面的香味随着锅里升腾的热气四处弥漫时,一种幸福的满足感慢慢地填满了我的心底。天下的母亲,在为儿女操劳的时候,大概都是这种辛苦并快乐着的感觉吧。

突然想起母亲来,她当年在给我炒熟面的时候,也是这样的一种心境吗?为人母的心是相通的,爱儿女的心也是想通的。也许,当年的母亲,跟此刻的我一样,心里也是满满的幸福感。随着熟面的颜色一点点地变深,想念母亲的心绪也在一点点变浓。

在超市里,熟面有一个洋气的名字,油茶。在懒得动手的日子,我也曾买过,可那清汤寡水的口感,远没有母亲炒的熟面香味浓郁,回味悠长。

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